Saumon en papillote

03 — La préparation

1. Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante. Laver les 2 courgettes et les éplucher partiellement en alternance. Les couper en tagliatelles fines de 2 mm d'épaisseur à la mandoline pour une cuisson rapide et uniforme en papillote à la vapeur.
2. Éplucher les 2 carottes et les tailler de la même façon en tagliatelles fines à la mandoline. Les blanchir 2 minutes à l'eau bouillante salée puis les rafraîchir à l'eau glacée pour préserver leur couleur et leur croquant caractéristiques.
3. Couper le fenouil en lamelles fines de 3 mm à la mandoline en gardant les fanes pour la garniture finale. Couper le citron jaune en rondelles fines de 3 mm d'épaisseur et réserver pour la garniture parfumée des papillotes individuelles.
4. Préparer 4 grandes feuilles de papier sulfurisé en les pliant en deux pour former des chemises qui contiendront chaque papillote. Mélanger les tagliatelles de courgettes, carottes et fenouil dans un saladier avec 2 c. à soupe d'huile d'olive.
5. Répartir les légumes au centre de chaque feuille de papier sulfurisé sur la moitié inférieure du papier. Sécher délicatement les pavés de saumon au papier absorbant et les assaisonner sur les deux faces avec la fleur de sel et le poivre du moulin.
6. Déposer les pavés de saumon côté peau vers le haut sur le lit de légumes au centre de chaque papillote. Disposer sur chaque filet 2 rondelles de citron, 1 brin de thym et 1 brin d'aneth pour parfumer délicatement le saumon pendant la cuisson.
7. Arroser chaque papillote de 1 c. à café d'huile d'olive vierge extra et de 2 c. à soupe de vin blanc sec pour qu'ils parfument le saumon pendant la cuisson à la vapeur. Refermer chaque papillote en repliant le papier en demi-lune et plissant les bords.
8. Vérifier qu'aucune ouverture ne laisse échapper la vapeur. Disposer les 4 papillotes sur la plaque de four et enfourner 12 minutes à 200°C. Le papier doit gonfler et brunir légèrement. Servir les papillotes fermées pour que chacun les ouvre à table.