Canard à l'orange

03 — La préparation

1. Sortir le canard fermier du réfrigérateur 1 heure avant cuisson pour qu'il revienne à température ambiante. Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante. Cette précaution est essentielle pour une cuisson uniforme et éviter le choc thermique.
2. Prélever les zestes de 4 oranges à l'économe en évitant la peau blanche amère. Les couper en julienne fine et les blanchir 3 minutes dans l'eau bouillante puis les rafraîchir. Cette technique adoucit l'amertume des zestes pour la sauce délicate.
3. Presser le jus des 4 oranges zestées et garder 2 oranges entières pour la garniture finale. Saler et poivrer généreusement l'intérieur et l'extérieur du canard. Glisser une demi-orange à l'intérieur pour parfumer pendant la cuisson au four.
4. Brider le canard à la ficelle pour une présentation soignée. Le déposer dans le grand plat à rôtir et le frotter d'huile d'olive sur toute la peau. Enfourner 1h30 à 200°C en arrosant régulièrement du jus de cuisson pour préserver le moelleux.
5. Pendant ce temps, préparer le caramel : mettre le sucre dans la casserole moyenne avec 3 c. à soupe d'eau et chauffer à feu moyen jusqu'à coloration ambrée (10 minutes). Décuire avec le vinaigre de vin blanc en évitant les éclaboussures.
6. Remettre le caramel sur feu doux pour dissoudre les cristaux qui se seraient formés. Ajouter le jus d'orange pressé et le Grand Marnier (attention aux flambées). Laisser réduire 10 minutes à feu doux jusqu'à consistance sirupeuse caractéristique.
7. Incorporer le bouillon de volaille et le fond de veau dans le caramel à l'orange. Laisser réduire 10 minutes supplémentaires pour épaissir la sauce. Filtrer au chinois pour obtenir une sauce lisse et brillante. Y plonger les zestes blanchis.
8. Sortir le canard du four et vérifier la cuisson au thermomètre (75°C dans la cuisse). Laisser reposer 15 minutes couvert d'aluminium. Monter la sauce au beurre froid en fouettant. Découper le canard, dresser avec sauce et quartiers d'orange.