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Recette du Chaudron
Risotto aux champignons
⏱ 40 min4 personnesMoyen420 kcal
Une recette du Chaudron — la cuisine de nos régions.
01 — Les ingrédients4 pers.
300 griz arborio
500 gchampignons mélangéscèpes, girolles, pleurotes, Paris
1,2 Lbouillon de volaille
1oignon jaune
3 goussesail
200 mlvin blanc sec
100 gparmesan râpé
60 gbeurre doux
3 c. à soupehuile d'olive
1botte de persil plat
2 brinsthym frais
1 c. à cafésel fin
1 c. à cafépoivre du moulin
- 300 g riz arborio
- 500 g champignons mélangés cèpes, girolles, pleurotes, Paris
- 1,2 L bouillon de volaille
- 1 oignon jaune
- 3 gousses ail
- 200 ml vin blanc sec
- 100 g parmesan râpé
- 60 g beurre doux
- 3 c. à soupe huile d'olive
- 1 botte de persil plat
- 2 brins thym frais
- 1 c. à café sel fin
- 1 c. à café poivre du moulin
Quantités réduites pour — certaines (œuf, citron, ail…) sont arrondies au plus pratique.
Pour 4 personnes. Dans l’application, les quantités s’ajustent toutes seules au nombre de convives — et les ingrédients filent dans ta liste de courses.
03 — La préparation
- Nettoyer délicatement les 500 g de champignons mélangés au papier humide sans les passer sous l'eau pour qu'ils ne se gorgent pas. Couper les Paris en lamelles épaisses de 5 mm, les cèpes en gros cubes et déchirer les pleurotes à la main.
- Maintenir le bouillon de volaille à frémissement dans la casserole à feu très doux pendant toute la durée du risotto. Cette température maîtrisée est essentielle pour ne pas casser la cuisson du riz quand on l'incorporera louche par louche.
- Faire chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive et 20 g de beurre dans la grande poêle séparée à feu vif. Y saisir les champignons en plusieurs fois 5 minutes à feu vif pour qu'ils dorent sans rendre d'eau. Saler, poivrer et thym effeuillé.
- Éplucher et émincer très finement l'oignon jaune. Dégermer et hacher les 3 gousses d'ail. Faire chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive et 20 g de beurre dans la grande sauteuse à feu moyen et y faire suer l'oignon 5 minutes jusqu'à translucide.
- Ajouter l'ail haché dans la sauteuse et cuire 1 minute en remuant. Verser le riz arborio et le nacrer 2 minutes en remuant pour qu'il devienne translucide aux bords. Cette étape est cruciale pour que le riz absorbe ensuite les liquides sans coller.
- Déglacer avec le vin blanc sec et remuer constamment à la cuillère en bois jusqu'à évaporation complète. Commencer à ajouter le bouillon louche par louche, en attendant que chaque louche soit absorbée avant d'ajouter la suivante avec patience.
- Poursuivre cette opération pendant 18 minutes en remuant régulièrement pour libérer l'amidon du riz. À mi-cuisson, incorporer la moitié des champignons sautés. Le risotto doit devenir crémeux mais le riz garder une légère résistance al dente.
- Hors du feu, incorporer le beurre restant en dés, le parmesan râpé et les champignons restants en remuant énergiquement (mantecatura). Couvrir et laisser reposer 2 minutes. Parsemer de persil ciselé et servir aussitôt en assiettes chaudes.
Cette recette t’attend, étape par étape.
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