Pot-au-feu classique

03 — La préparation

1. Déposer les morceaux de viande dans la grande marmite en fonte et couvrir de 4 L d'eau froide. Porter à frémissement doux pendant 15 minutes en écumant régulièrement la mousse blanche qui remonte en surface à l'écumoire pour un bouillon clair.
2. Ajouter le gros sel, le poivre en grains, le bouquet garni ficelé et les oignons piqués des clous de girofle. Couvrir partiellement et laisser mijoter 2 heures à feu très doux sans jamais bouillir pour préserver la tendreté de la viande pendant la cuisson.
3. Pendant ce temps, éplucher les 6 carottes et les couper en gros tronçons de 5 cm. Éplucher les 6 navets et les couper en quartiers. Éplucher le céleri-rave et le couper en gros cubes de 4 cm pour une cuisson uniforme avec les autres légumes.
4. Nettoyer soigneusement les 4 poireaux en fendant le vert en deux dans la longueur pour éliminer la terre. Les ficeler en bottillon avec de la ficelle de cuisine pour qu'ils ne se défassent pas pendant la cuisson dans le bouillon parfumé.
5. Après 2 heures de cuisson, ajouter les carottes, navets, céleri-rave, poireaux et les 4 gousses d'ail écrasées dans la marmite. Poursuivre la cuisson 45 minutes supplémentaires à feu doux pour que les légumes deviennent fondants à cœur.
6. Éplucher les 8 pommes de terre Charlotte et les ajouter dans la marmite avec l'os à moelle pour les 30 dernières minutes de cuisson. La moelle doit rester rosée à cœur et fondante, c'est elle qui parfumera intensément le bouillon final.
7. Vérifier la cuisson de la viande à la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer sans résistance. Si la viande est cuite avant les légumes, la sortir et la maintenir au chaud dans un peu de bouillon couvert pour éviter qu'elle ne dessèche.
8. Servir le pot-au-feu traditionnellement en deux services : d'abord le bouillon filtré avec quelques croûtons grillés, puis la viande tranchée et les légumes disposés en plat avec gros sel, moutarde de Dijon, cornichons et persil ciselé.