Salade de lentilles vinaigrette

03 — La préparation

1. Rincer 300 g de lentilles vertes du Puy sous l'eau froide dans une passoire fine pour retirer les eventuelles impuretes. Les transvaser dans une grande casserole et couvrir d'1 L d'eau froide non salée. Porter a ebullition a feu vif sans couvercle.
2. Des l'ebullition, baisser a feu moyen et laisser cuire a decouvert 22 a 25 minutes, sans remuer pendant la cuisson. Les lentilles doivent rester legerement croquantes a cœur pour bien tenir en salade. Goûter a partir de 20 minutes pour vérifier.
3. Pendant la cuisson, éplucher et ciseler finement 1 oignon rouge moyen et 2 échalotes grises. Éplucher 1 carotte et la couper en tres petits des de 3 mm de cote (brunoise régulière). Ciseler 1 c. a soupe de persil plat.
4. Préparer la vinaigrette dans un petit bol : fouetter 1 c. a cafe de moutarde de Dijon, 1 c. a soupe de vinaigre de Xeres, 1 pincee de sel fin et du poivre. Incorporer ensuite 3 c. a soupe d'huile d'olive en filet en fouettant vigoureusement pour émulsionner.
5. Égoutter les lentilles cuites en reservant 2 c. a soupe d'eau de cuisson dans un bol. Verser les lentilles tièdes dans un grand saladier (elles absorbent mieux la vinaigrette quand elles sont tièdes). Saler et poivrer immediatement par-dessus.
6. Verser la vinaigrette emulsionnee sur les lentilles tièdes. Ajouter l'oignon rouge ciselé, les échalotes, la brunoise de carotte et le persil plat. Mélanger délicatement à la cuillere en bois pour ne pas écraser les lentilles.
7. Laisser reposer 30 minutes a temperature ambiante avant de servir, pour que les saveurs se developpent et que les lentilles absorbent la vinaigrette. Servir a temperature ambiante, en accompagnement d'une viande froide ou d'un poisson fume.