Soupe aux haricots blancs

03 — La préparation

1. La veille au soir, verser 500 g de haricots blancs secs dans un grand saladier. Les couvrir largement d'eau froide (au moins 3 fois leur volume) et laisser tremper 12 heures a temperature ambiante. Cette etape est indispensable pour réduire le temps de cuisson.
2. Le lendemain, égoutter et rincer abondamment les haricots à l'eau claire. Éplucher 2 carottes et les couper en rondelles regulieres de 1 cm d'épaisseur. Éplucher 1 oignon entier et le piquer de 2 clous de girofle. Écraser 2 gousses d'ail au plat du couteau.
3. Dans une grande cocotte, faire chauffer 1 c. a soupe d'huile d'olive a feu moyen. Y faire revenir les 200 g de lardons fumes pendant 4 minutes, jusqu'a ce qu'ils rendent leur gras et colorent legerement, sans les dessecher.
4. Ajouter les rondelles de carottes, l'oignon pique et l'ail écrase dans la cocotte. Mélanger 3 minutes pour bien les enrober du gras des lardons. Verser les haricots égouttés et 2 L d'eau froide. Ajouter le bouquet garni au centre.
5. Porter a ebullition a feu vif, puis baisser immediatement a feu doux. Laisser mijoter a couvert 1 h 30, en ecumant les premieres minutes l'ecume blanche qui remonte. Saler seulement a mi-cuisson (sinon les haricots restent durs) et poivrer en fin de cuisson.
6. Vérifier la cuisson : les haricots doivent etre fondants sous la dent, sans resistance. Retirer le bouquet garni, l'oignon entier et les clous de girofle de la cocotte.
7. Pour une soupe rustique : laisser telle quelle et servir. Pour une texture plus crémeuse : prelever 2 louches de haricots et les mixer au mixeur plongeant dans un bol, puis les remettre dans la cocotte et mélanger. Servir bien chaud avec du pain de campagne grille.