Rillettes de saumon

03 — La préparation

1. Désarêter complètement les 400 g de pavés de saumon frais à la pince à arêtes en passant les doigts sur la chair pour les localiser caractéristique. Retirer la peau si présente. Cette préparation soignée est ESSENTIELLE pour les rillettes raffinées sans aucune arête désagréable.
2. Faire pocher les pavés de saumon frais dans une grande poêle d'eau frémissante salée pendant 8 minutes (l'eau ne doit pas bouillir) jusqu'à ce que la chair soit juste cuite et nacrée caractéristique. Cette cuisson douce préserve la tendreté et le moelleux caractéristique des rillettes.
3. Égoutter le saumon poché délicatement et le laisser tiédir 10 minutes sur du papier absorbant pour qu'il refroidisse complètement. Émietter grossièrement le saumon à la fourchette en gardant des morceaux pour la texture rustique caractéristique des rillettes traditionnelles maison gourmandes.
4. Émincer finement les 200 g de saumon fumé en petites lanières de 5 mm. Cette double texture (saumon poché tiède émietté + saumon fumé en lanières) est l'âme des rillettes de saumon caractéristiques qui apportent profondeur et complexité aromatique au goûteuse traditionnelle.
5. Éplucher et hacher TRÈS finement les 2 échalotes grises en petits dés de 2 mm caractéristique. Cette finesse est essentielle pour qu'elles se répartissent uniformément dans les rillettes sans se sentir en bouche caractéristique des rillettes raffinées chic apéritives gastronomiques.
6. Égoutter les câpres au sel et les rincer abondamment à l'eau froide. Les sécher et les hacher grossièrement au couteau. Ciseler TRÈS finement la grosse botte d'aneth frais et la botte de ciboulette en gardant quelques brins entiers pour la décoration finale élégante des rillettes.
7. Mélanger dans le grand saladier le saumon émietté, le saumon fumé en lanières, le fromage frais (St Môret), le beurre doux mou, la crème fraîche épaisse, les échalotes hachées, les câpres hachées, les herbes ciselées, le paprika fumé, jus de citron, sel et poivre.
8. Mélanger énergiquement à la fourchette pour bien homogénéiser tout en gardant des morceaux de texture caractéristique des rillettes maison traditionnelles. Verser dans un joli pot ou verrines individuelles et réserver au moins 2 heures au frais. Servir frais sur pain grillé et zeste citron.