Salade caesar maison

03 — La préparation

1. Laver soigneusement les 2 belles laitues romaines feuille par feuille à l'eau froide pour éliminer toute trace de terre. Essorer PARFAITEMENT à l'essoreuse à salade caractéristique pour éviter de détremper la vinaigrette. Cette précaution est essentielle pour la salade Caesar parfaite.
2. Couper les feuilles de romaine en grosses lanières de 3 cm dans la largeur. Réserver les feuilles de cœur entières pour le dressage final. Cette double texture (lanières et feuilles entières) est l'âme de la salade Caesar traditionnelle américaine élégante restaurant chic.
3. Préparer les croûtons : couper les 8 tranches de pain rassis en cubes réguliers de 1,5 cm. Faire chauffer 3 c. à soupe d'huile d'olive et 30 g de beurre dans la grande poêle à feu moyen. Y dorer les cubes de pain 5 minutes en remuant régulièrement jusqu'à croustillants dorés.
4. Frotter les croûtons chauds avec 2 gousses d'ail entières pour les parfumer (l'ail fondra légèrement). Réserver les croûtons croustillants à part. Cette technique italo-américaine apporte la signature aromatique caractéristique des croûtons Caesar authentiques restaurant.
5. Saler à la fleur de sel et poivrer généreusement les 200 g de blancs de poulet sur les deux faces. Faire chauffer 30 g de beurre dans la même poêle nettoyée et y cuire les blancs de poulet 8 minutes par face jusqu'à doré et cuit à cœur. Laisser tiédir puis trancher en lanières.
6. Préparer la sauce Caesar : mettre dans le mixeur ou blender les 8 filets d'anchois à l'huile, 3 gousses d'ail dégermées, les 2 jaunes d'œufs TRÈS frais, la moutarde de Dijon, le vinaigre de vin, 2 c. à soupe de jus de citron et la sauce Worcestershire. Mixer 30 secondes pour homogénéiser.
7. Verser l'huile d'olive vierge extra EN FILET dans le mixeur en marche pour monter la sauce en mayonnaise épaisse caractéristique. Incorporer 100 g de parmesan râpé en pulsant brièvement. Saler très peu (les anchois sont salés) et poivrer généreusement la sauce Caesar maison gastronomique.
8. Dresser dans le grand saladier : feuilles de romaine en lanières arrosées de sauce Caesar, lanières de poulet doré, croûtons à l'ail croustillants. Mélanger délicatement à la spatule. Parsemer généreusement du parmesan râpé restant et du poivre du moulin. Décorer de feuilles de cœur.