Velouté de brocoli roquefort

03 — La préparation

1. Laver soigneusement le 1 kg de brocolis frais sous l'eau froide et le couper en petits bouquets de 3 cm en gardant la tige tendre pelée à l'économe et coupée en tronçons. Cette préparation soignée garantit que tous les morceaux cuiront uniformément dans le velouté caractéristique.
2. Éplucher l'oignon jaune et l'émincer finement en demi-rondelles. Dégermer et hacher les 3 gousses d'ail au couteau d'office. Éplucher les 300 g de pommes de terre et les couper en cubes réguliers de 2 cm pour qu'elles cuisent uniformément avec les brocolis frais et tendres.
3. Faire fondre le beurre doux avec 3 c. à soupe d'huile d'olive dans la grande casserole à feu moyen sans coloration. Y faire suer l'oignon émincé 5 minutes jusqu'à translucide caractéristique. Ajouter l'ail haché et cuire 1 minute en remuant pour libérer ses arômes piquants.
4. Ajouter les bouquets de brocolis et les cubes de pomme de terre dans la casserole et faire revenir 3 minutes en remuant pour qu'ils s'imprègnent de la base aromatique. Cette précuisson est essentielle pour développer les saveurs avant l'ajout du bouillon chaud du velouté.
5. Verser le bouillon de volaille chaud dans la casserole pour couvrir les légumes à hauteur. Saler à la fleur de sel et poivrer généreusement. Porter à frémissement et laisser mijoter 20 minutes à feu doux jusqu'à ce que les brocolis et pommes de terre soient bien tendres.
6. Mixer le velouté au mixeur plongeant directement dans la casserole jusqu'à obtenir une consistance parfaitement lisse et veloutée caractéristique de couleur vert vif. Si la consistance est trop épaisse, ajouter un peu de lait entier chaud progressivement pour ajuster la texture.
7. Émietter le roquefort grossièrement à la fourchette dans la casserole et l'incorporer en remuant pour qu'il fonde uniformément dans le velouté chaud. Cette association brocoli-roquefort est l'âme du velouté raffiné automnal caractéristique de la cuisine bistrot française gastronomique.
8. Concasser grossièrement les 100 g de noix décortiquées au couteau pour la décoration. Incorporer la crème fraîche épaisse en remuant. Servir le velouté brûlant parsemé de noix concassées, ciboulette ciselée et quelques miettes de roquefort restantes pour le visuel raffiné final.