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Recette du Chaudron
Bisque de homard
⏱ 60 min6 personnesDifficile280 kcal
Une recette du Chaudron — la cuisine de nos régions.
01 — Les ingrédients6 pers.
2homards bretons vivants de 600 g chacun
2carottes
2échalotes grises
1oignon jaune
1 branchecéleri
4 goussesail
100 mlCognac
300 mlvin blanc sec
200 mlcrème fraîche épaisse
100 gbeurre doux
3 c. à soupehuile d'olive
2 c. à soupeconcentré de tomates
400 gtomates pelées en conserve
1 pincéesafran
1 c. à cafépiment de Cayenne
1bouquet garnithym, laurier
1,5 Lfumet de poisson
1 c. à caféfleur de sel
1 c. à cafépoivre du moulin
- 2 homards bretons vivants de 600 g chacun
- 2 carottes
- 2 échalotes grises
- 1 oignon jaune
- 1 branche céleri
- 4 gousses ail
- 100 ml Cognac
- 300 ml vin blanc sec
- 200 ml crème fraîche épaisse
- 100 g beurre doux
- 3 c. à soupe huile d'olive
- 2 c. à soupe concentré de tomates
- 400 g tomates pelées en conserve
- 1 pincée safran
- 1 c. à café piment de Cayenne
- 1 bouquet garni thym, laurier
- 1,5 L fumet de poisson
- 1 c. à café fleur de sel
- 1 c. à café poivre du moulin
Quantités réduites pour — certaines (œuf, citron, ail…) sont arrondies au plus pratique.
Pour 6 personnes. Dans l’application, les quantités s’ajustent toutes seules au nombre de convives — et les ingrédients filent dans ta liste de courses.
03 — La préparation
- Plonger les 2 homards bretons vivants tête la première dans une grande marmite d'eau bouillante salée pendant 1 minute pour les insensibiliser. Les sortir et laisser tiédir 5 minutes. Cette étape est essentielle et préserve la chair tendre du homard pour la bisque luxueuse.
- Décortiquer les homards : couper les queues et les casser au couteau lourd. Réserver la chair des queues et des pinces (qui servira en garniture finale). Garder TOUTES les carcasses, les têtes et les coquilles qui constituent l'âme aromatique de la bisque française.
- Concasser GROSSIÈREMENT les carcasses, têtes et coquilles au mortier ou pilon pour libérer un maximum d'arômes marins. Cette étape est ABSOLUMENT essentielle pour la profondeur aromatique de la bisque traditionnelle française des grandes maisons gastronomiques classiques.
- Éplucher et couper en petits dés les 2 carottes, l'oignon jaune et la branche de céleri (mirepoix). Éplucher et hacher finement les 2 échalotes grises. Dégermer et écraser les 4 gousses d'ail. Ces préparations soignées sont essentielles pour la base aromatique parfaite.
- Faire chauffer 3 c. à soupe d'huile d'olive et 30 g de beurre dans la très grande marmite à feu vif. Y faire revenir les carcasses concassées 10 minutes en remuant régulièrement à la cuillère en bois jusqu'à coloration rouge vif intense caractéristique de la bisque.
- Ajouter la mirepoix de légumes (carottes, oignon, céleri), les échalotes hachées et l'ail écrasé dans la marmite. Cuire 8 minutes en remuant pour bien colorer. Ajouter le concentré de tomates et cuire 2 minutes pour torréfier et révéler ses arômes caractéristiques.
- Déglacer la marmite avec le Cognac et flamber 30 secondes pour brûler l'alcool tout en gardant les arômes. Verser le vin blanc sec et laisser réduire 5 minutes à feu vif. Ajouter les tomates pelées écrasées, le safran, le piment de Cayenne et le bouquet garni.
- Verser le fumet de poisson chaud dans la marmite et porter à frémissement. Laisser mijoter 1 heure à feu doux. Mixer puissamment au blender puis passer au chinois étamine en pressant. Incorporer la crème fraîche et le beurre restant. Servir avec chair de homard.
Cette recette t’attend, étape par étape.
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