Pain d'épeautre au levain

03 — La préparation

1. Délayer le levain dans l'eau tiède du saladier, ajouter la farine d'épeautre, puis mélanger sans excès car l'épeautre est fragile et n'aime pas un pétrissage trop long ni trop vif.Tu la fais maison ? Voir la pains & levain — pousse 2 à 12 h
2. Laisser reposer la pâte 40 min, ajouter le sel et les graines de courge concassées, puis donner quelques rabats doux pour rassembler la pâte sans la déchirer.
3. Couvrir et laisser pousser la pâte 3 à 4 h à température ambiante, en surveillant car l'épeautre lève plus vite que le blé et peut vite être surproofé.
4. Façonner un pâton allongé sans trop le serrer, le déposer dans le banneton fariné clé vers le haut, puis le laisser pousser 1 h et demie ou une nuit au réfrigérateur.
5. Préchauffer le four avec la cocotte à 230 °C, renverser le pâton dedans, le grigner d'un trait net, puis refermer le couvercle et enfourner tout de suite.
6. Cuire 30 min à couvert puis 12 min à découvert pour une croûte ambrée, puis laisser le pain d'épeautre refroidir entièrement sur une grille avant de le trancher.