Baguette au levain

03 — La préparation

1. Délayer le levain dans l'eau tiède, ajouter la farine de gruau et la farine de blé, puis mélanger jusqu'à obtenir une pâte grossière que l'on laisse reposer une demi-heure à couvert.Tu la fais maison ? Voir la pains & levain — pousse 2 à 12 h
2. Ajouter le sel, puis pétrir la pâte une dizaine de minutes par rabats jusqu'à ce qu'elle devienne lisse, souple et suffisamment élastique pour s'étirer sans se déchirer.
3. Laisser pousser la pâte 3 h à température ambiante en donnant deux séries de rabats, jusqu'à ce qu'elle double presque de volume et devienne aérienne sous les doigts.
4. Diviser la pâte en trois ou quatre pâtons, les préformer en boudins, les laisser détendre un quart d'heure, puis les allonger délicatement en baguettes sur le plan fariné.
5. Déposer les baguettes sur la plaque, les laisser pousser 1 h, puis les grigner en biais à la lame et glisser un récipient d'eau chaude au bas du four pour la buée.
6. Préchauffer le four à 240 °C, enfourner les baguettes et cuire 20 min jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, puis les laisser ressuyer sur une grille.