Levain maison (chef naturel)

03 — La préparation

1. Compter 5 à 10 jours avant le premier pain, 7 jours en moyenne. Jour 1 : mélanger dans le bocal 50 g de farine de seigle, 50 g d'eau tiède et le miel, puis couvrir d'un linge sans fermer.Tu la fais maison ? Voir la pains & levain — pousse 2 à 12 h
2. Laisser reposer le bocal à température ambiante, idéalement autour de 25 °C, pendant 24 h, le temps que les levures et bactéries sauvages colonisent la pâte.
3. Jour 2 : poser le bocal sur la balance, jeter la moitié du mélange, puis nourrir le levain avec 25 g de farine de seigle et 25 g d'eau tiède en remuant bien pour l'aérer.
4. Répéter ce rafraîchi une fois par jour, 25 g de farine et 25 g d'eau à chaque repas, en alternant seigle et blé. S'il gonfle puis retombe les premiers jours, c'est normal : continuer.
5. Marquer le niveau à l'élastique juste après chaque repas. Le levain est prêt quand il double en 4 à 6 h plusieurs jours de suite, avec une odeur acidulée agréable : en général entre le jour 5 et le jour 10.
6. Conserver le levain chef au réfrigérateur entre deux fournées, le nourrir deux fois la veille d'une cuisson, et toujours en garder une cuillère pour le relancer à l'infini.