Blanquette de veau

03 — La préparation

1. Mettre les cubes de veau dans la grande cocotte et les couvrir d'eau froide. Porter à frémissement 5 minutes pour blanchir la viande puis l'égoutter dans une passoire et la rincer abondamment à l'eau froide pour éliminer toutes les impuretés.
2. Remettre la viande blanchie dans la cocotte propre et la couvrir du bouillon de volaille chaud. Ajouter les 2 oignons piqués des clous de girofle, le bouquet garni, le gros sel et le poivre en grains. Porter à frémissement doux sans bouillir.
3. Éplucher les 3 carottes et les couper en gros tronçons de 4 cm. Les ajouter dans la cocotte et laisser mijoter 1h15 à feu très doux à couvert. Cette cuisson lente est essentielle pour que la viande devienne fondante sans se défaire complètement.
4. Pendant ce temps, éplucher les petits oignons grelots et les faire glacer dans une casserole avec 20 g de beurre, 1 c. à soupe de sucre et un peu d'eau pendant 20 minutes à feu doux jusqu'à coloration nacrée caractéristique de la blanquette.
5. Nettoyer les champignons de Paris au papier humide et les cuire 5 minutes à la grande poêle avec 20 g de beurre et le jus d'1/2 citron pour qu'ils restent bien blancs. Cette acidité est cruciale pour la blanchité finale de la blanquette traditionnelle.
6. Quand la viande est cuite, retirer les morceaux et les réserver au chaud. Filtrer le bouillon au chinois étamine en pressant légèrement les aromates. Réserver 1 L de bouillon filtré pour la sauce blanquette à venir maintenant à préparer.
7. Préparer le roux blanc : faire fondre 20 g de beurre dans la cocotte propre et incorporer la farine. Cuire 1 minute sans coloration puis verser le bouillon réservé en filet en fouettant constamment. Cuire 10 minutes pour épaissir uniformément.
8. Hors du feu, mélanger les jaunes d'œufs et la crème fraîche dans un bol, puis verser une louche de sauce chaude dessus en fouettant pour tempérer. Reverser dans la cocotte, ajouter viande, champignons et oignons. Servir avec riz pilaf.