Rillettes de porc au Vouvray

03 — La préparation

1. Préchauffez le four à 180 degrés. Ficelez le thym avec le laurier. Coupez la poitrine de porc en cubes de 4 cm et faites-les revenir dans une cocotte en fonte avec le bouquet d'aromates. Mélangez pour faire colorer les morceaux sur toutes les faces. Versez le Vouvray, couvrez et enfournez pour 3 heures minimum, en remuant une fois ou deux en cours de cuisson.
2. Laissez refroidir et réservez toute la nuit au réfrigérateur. Le lendemain, séparez à la main ou au robot (avec une feuille ou fouet plat) le cartilage et la couenne. Faire des rillettes plus ou moins fines, triez bien afin de retirer cartilage, os et couenne. Réservez ces parures.
3. Faites chauffer les parures avec la graisse et le jus de cuisson restés dans la cocotte. Ajoutez plus ou moins de jus de cuisson aux rillettes. Salez peu et poivrez bien. Mettez dans des pots de 30 cl. Stérilisez-les afin de les conserver le plus longtemps possible. Vous pouvez déguster les rillettes dès le lendemain sur des tranches de pain grillé.