Manchons de canard confits maison

03 — La préparation

1. Disposer les manchons dans un plat, côté chair vers le haut. Effeuiller le thym et émietter finement le laurier, puis les répartir sur la viande. Recouvrir généreusement de gros sel, filmer le plat et placer au réfrigérateur pour toute une nuit.
2. Le lendemain, faire fondre la graisse de canard à feu très doux dans une grande cocotte, puis éteindre le feu et laisser tiédir. Pendant ce temps, rincer abondamment les manchons sous l'eau froide pour ôter tout le sel, le thym et le laurier, puis les égoutter soigneusement.
3. Plonger les manchons dans la graisse tiède et porter doucement à frémissement à feu modéré. Dès les premiers bouillons, réduire le feu au minimum pour maintenir une très légère ébullition. Cuire ainsi environ 2 heures, en écumant régulièrement, jusqu'à ce que la chair et la peau se décollent naturellement sur la partie haute des manchons. Eviter à tout prix un bouillon vif pour préserver tendreté et moelleux.
4. Une fois les manchons cuits, les déposer dans un bocal d'1 litre stérilisé et les couvrir entièrement de graisse de cuisson filtrée. Fermer hermétiquement le bocal, le placer dans un stérilisateur ou un faitout rempli d'eau et stériliser 1 heure à 100 °C. Laisser les bocaux refroidir complètement dans l'eau avant de les sortir.