Pâte brisée

03 — La préparation

1. Verser la farine et le sel dans un saladier, ajouter le beurre froid coupé en petits dés directement sorti du réfrigérateur.
2. Sabler du bout des doigts en frottant rapidement le beurre dans la farine, jusqu'à obtenir une texture grossière ressemblant à du sable grossier, sans que le beurre ne fonde.
3. Creuser un puits au centre, verser l'eau froide d'un coup et mélanger rapidement à la spatule, sans jamais pétrir, juste pour lier la pâte.
4. Rassembler la pâte en boule dès qu'elle se tient, sans la travailler davantage — une pâte brisée trop pétrie devient élastique et se rétracte à la cuisson.
5. Aplatir la boule en disque, l'envelopper de film alimentaire et la réserver au frais 30 minutes minimum pour que le beurre raffermisse.
6. Fariner légèrement le plan de travail, abaisser la pâte froide au rouleau sur 3 mm d'épaisseur en tournant régulièrement pour garder une épaisseur homogène.
7. Foncer le moule en laissant dépasser légèrement les bords, piquer le fond à la fourchette pour éviter qu'il ne gonfle à la cuisson.