Pâte génoise

03 — La préparation

1. Préchauffer le four à 180 °C (chaleur tournante). Beurrer et fariner un moule à manqué de 22 cm, tapoter pour retirer l'excédent.
2. Dans un cul-de-poule, fouetter les œufs entiers avec le sucre au bain-marie (eau frémissante, jamais bouillante) pendant 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange tiédisse à peine.
3. Retirer du bain-marie et continuer à fouetter au batteur pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le mélange triple de volume et forme un ruban épais qui retombe lentement.
4. Tamiser la farine au-dessus de la préparation en 3 fois, incorporer délicatement à la maryse avec un mouvement de bas en haut, jamais circulaire, pour ne pas casser les bulles d'air.
5. Prélever une petite louche de pâte, la mélanger au beurre fondu tiède pour l'assouplir, puis incorporer ce mélange au reste de la pâte toujours à la maryse, très délicatement.
6. Verser immédiatement dans le moule (la pâte retombe vite), lisser la surface à la spatule et enfourner sans attendre.
7. Cuire 25 à 30 minutes à 180 °C sans ouvrir le four les 20 premières minutes : la génoise est cuite quand elle est dorée, gonflée et qu'un couteau planté au centre ressort sec.
8. Démouler tiède sur une grille en retournant délicatement le moule, laisser refroidir complètement à l'air libre avant de découper ou de garnir.
9. Réaliser une génoise au cacao en remplaçant 20 g de farine par 20 g de cacao amer non sucré (soit 105 g de farine et 20 g de cacao tamisés ensemble), idéale pour une Forêt-Noire ou un bavarois trois chocolats.