Pâte levée de base

03 — La préparation

1. Émietter la levure fraîche dans le lait tiède (jamais chaud, la levure meurt au-delà de 40°C), ajouter une pincée du sucre et laisser reposer 10 minutes jusqu'à ce qu'une mousse se forme en surface.
2. Verser la farine, le reste du sucre et le sel dans un grand saladier, mélanger, puis creuser un puits au centre.
3. Verser le mélange lait-levure mousseux et l'œuf battu dans le puits, commencer à mélanger à la cuillère en incorporant progressivement la farine des bords.
4. Pétrir la pâte à la main pendant 10 minutes en poussant avec la paume et en repliant, jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et légèrement élastique.
5. Incorporer le beurre mou en petits morceaux, un à un, en pétrissant après chaque ajout jusqu'à ce que la pâte redevienne lisse et homogène (elle collera un peu, c'est normal).
6. Former une boule, couvrir le saladier d'un torchon humide et laisser pousser 1h30 à 2h à température ambiante, jusqu'à ce que la pâte double de volume.
7. Dégazer la pâte en la repliant sur elle-même quelques fois pour chasser l'air, puis la façonner selon la recette choisie (brioche, viennoiserie, pain briché...).
8. Laisser pousser une seconde fois 45 minutes à 1 heure une fois façonnée, avant la cuisson prévue dans la recette finale.