Artichauts à la romaine de Mamie Praline

03 — La préparation

1. Lavez soigneusement les 2 artichauts. Coupez un peu le pied en gardant un bout conséquent pour les manipuler facilement, vous le couperez à la fin. Retirez au moins deux étages de feuilles dures à la base.
2. Coupez le haut de chaque artichaut aux ciseaux, puis retirez le foin central à l'aide d'un couteau et d'une cuillère. Frottez l'intérieur et l'extérieur avec une moitié de citron pour éviter qu'ils noircissent.
3. Remplissez le grand saladier d'eau froide, pressez-y le jus des deux moitiés de citron et plongez les artichauts dedans. Couvrez d'un torchon et laissez tremper 30 minutes, le temps de préparer la garniture.
4. Pendant ce temps, émincez finement les 2 oignons rouges, nettoyez et émincez les 12 champignons, coupez les 6 figues en deux et épluchez les 2 gousses d'ail en retirant le germe vert du centre.
5. Faites cuire les artichauts égouttés à la cocotte-minute 15 minutes à partir de la rotation de la soupape, dans un fond d'eau citronnée. La pointe d'un couteau doit entrer sans résistance dans le cœur. Sortez-les et gardez les citrons.
6. Dans le faitout, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et faites revenir les oignons, puis les champignons, puis les figues avec 1 gousse d'ail. Salez, poivrez, et déglacez au vinaigre balsamique pour confire le tout.
7. Quand les artichauts sont froids et égouttés, garnissez le cœur de chacun avec la farce oignons-champignons-figues, puis déposez 2 demi-crottins de chèvre par-dessus chaque artichaut.
8. Remettez de l'huile d'olive dans le faitout, déposez les artichauts tête en bas avec les herbes de Provence, la 2e gousse d'ail et les citrons récupérés. Laissez confire 15 à 20 minutes à feu moyen en les arrosant du jus de cuisson.
9. En fin de cuisson, versez le demi-verre de vin blanc, laissez réduire et arrosez encore les artichauts à la cuillère pour bien les napper de sauce brillante.
10. Préparez la mâche assaisonnée d'une vinaigrette huile de noix, vinaigre balsamique et moutarde, parsemée de cerneaux de noix. Retournez délicatement chaque artichaut dans l'assiette et servez chaud à côté de la salade.