Ragoût de marrons de Mamie Praline

03 — La préparation

1. Incisez chaque marron d'une croix au couteau d'office sur la face bombée, puis retirez la première coque. Cette entaille est indispensable, sinon les marrons éclatent au four.
2. Disposez les marrons sur une plaque et passez-les au four à 200 °C pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que la peau se craquelle. La seconde peau se retire alors facilement, encore tiède.
3. Placez les marrons épluchés dans la cocotte en fonte et couvrez-les d'eau froide à hauteur, environ 1 litre. Ajoutez le sel, la branche de thym, la feuille de laurier et le morceau de sucre.
4. Portez à feu moyen-vif jusqu'à l'ébullition, sans couvrir. Dès le premier bouillon, ajoutez les 25 g de beurre et la cuillère à café de fond de veau, puis remuez très délicatement.
5. Baissez le feu au minimum et laissez mijoter 1 heure à couvert, sans jamais remuer brutalement pour ne pas casser les marrons. Ils doivent rester entiers et absorber tout le bouillon.
6. En fin de cuisson, le liquide doit être presque entièrement absorbé et les marrons nappés d'un jus sirupeux et brillant. Rectifiez le sel et donnez un tour de moulin à poivre.
7. Servez très chaud, en accompagnement d'une viande rôtie : dinde, chapon, rôti de porc, pintade ou gibier.