Soupe au potiron de Mamie Praline

03 — La préparation

1. Coupez le potiron en deux, retirez les pépins et les filaments à la cuillère. Pelez la peau au couteau, puis coupez la chair en dés réguliers de 3 cm environ pour une cuisson homogène.
2. Versez 1,5 L d'eau dans la grande casserole, ajoutez 1 cuillère à café de sel et le morceau de sucre. Plongez-y les dés de potiron, portez à ébullition puis laissez cuire 1 heure à feu doux, à couvert.
3. Passez le potiron cuit au moulin à légumes au-dessus de la casserole, sans jeter l'eau de cuisson. La texture doit rester légèrement rustique : c'est la signature de la moulinette.
4. Faites chauffer les 750 ml de lait dans une petite casserole sans le faire bouillir, puis versez-le progressivement dans la soupe en remuant au fouet, jusqu'à obtenir une texture lisse et onctueuse.
5. Hors du feu, incorporez les 30 g de beurre, la crème fraîche, les 2 jaunes d'œufs et la pincée de muscade. Remettez sur feu très doux et remuez sans jamais laisser bouillir, sinon les jaunes coagulent.
6. Coupez les 4 tranches de pain rassis en dés et faites-les dorer 3 minutes à la poêle dans 20 g de beurre, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et bien colorés.
7. Versez la soupe brûlante dans les assiettes creuses et parsemez généreusement de croûtons au dernier moment, pour qu'ils restent croquants.