Potstickers vegetariens

03 — La préparation

1. Émincer très finement les 300 g de chou chinois en chiffonade fine. Le faire dégorger 15 minutes dans un saladier avec 1 c. à café de sel pour qu'il rende son eau. Bien le presser entre les paumes pour évacuer toute l'humidité caractéristique avant la farce des potstickers.
2. Émincer très finement les 200 g de champignons shiitaké en petits dés de 5 mm. Râper finement les 200 g de carottes à la râpe à gros trous. Émincer finement 4 des oignons nouveaux (garder 1 pour la sauce). Dégermer et hacher les 5 gousses d'ail au couteau d'office.
3. Râper finement le 3 cm de gingembre frais épluché pour libérer ses arômes piquants caractéristiques. Émietter finement les 200 g de tofu ferme à la fourchette pour qu'il ressemble à de la chair hachée caractéristique du potstickers végétarien chinois traditionnel authentique savoureux.
4. Dans le grand bol, mélanger tous les ingrédients de la farce : chou chinois pressé, champignons shiitaké, carottes râpées, oignons nouveaux émincés, ail haché, gingembre râpé, tofu émietté, 2 c. à soupe de sauce soja, 1 c. à soupe d'huile de sésame grillé, sucre.
5. Saupoudrer la fécule de maïs sur la farce et mélanger énergiquement à la main pour bien lier tous les ingrédients caractéristique. Cette farce doit être bien homogène mais légèrement humide pour que les potstickers gardent leur jutosité après cuisson signature traditionnelle.
6. Garnir les feuilles de raviolis chinois (gyoza) : poser 1 c. à café bombée de farce au centre de chaque feuille. Humecter le bord avec un peu d'eau au pinceau et plier en demi-lune en pinçant le bord en formant 5 plis caractéristiques de la technique japonaise traditionnelle.
7. Faire chauffer 4 c. à soupe d'huile végétale dans la grande poêle anti-adhésive à feu moyen. Y disposer les potstickers côte à côte en cercles concentriques sans qu'ils se touchent (par fournées). Cuire 3 minutes à feu vif côté plié vers le bas jusqu'à doré et croustillant.
8. Verser 150 ml d'eau dans la poêle et couvrir aussitôt avec le couvercle. Cuire 8 minutes à feu moyen pour que la vapeur cuise la farce. Découvrir et laisser évaporer l'eau pour rendre les potstickers croustillants en bas. Servir avec sauce soja, vinaigre de riz, piment, oignon.