Gratin de céleri-rave

03 — La préparation

1. Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante. Éplucher délicatement le 1,2 kg de céleri-rave en retirant la peau bosselée et terreuse à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Cette opération demande de la patience pour bien éliminer toute la peau dure.
2. Couper le céleri-rave épluché en rondelles fines de 3 mm d'épaisseur à la mandoline pour une cuisson uniforme. Cette finesse est essentielle pour la texture moelleuse signature du gratin de céleri-rave traditionnel français savoureux et hivernal.
3. Plonger immédiatement les rondelles de céleri-rave dans un saladier d'eau froide citronnée pour éviter qu'elles ne noircissent à l'air libre. Cette précaution préserve la couleur blanche du céleri-rave pendant toute la durée de la préparation.
4. Dégermer et écraser les 4 gousses d'ail au plat du couteau. Frotter généreusement l'intérieur du grand plat à gratin avec 2 gousses d'ail coupées en deux pour parfumer la terre cuite. Beurrer généreusement avec la moitié du beurre doux mou.
5. Dans la casserole moyenne, mélanger la crème fraîche épaisse, le lait entier, l'ail restant écrasé, les brins de thym effeuillés, sel, poivre et la pincée de noix de muscade fraîchement râpée. Porter à frémissement doux à feu moyen en remuant.
6. Égoutter parfaitement les rondelles de céleri-rave dans une passoire et les sécher délicatement avec un linge propre. Cette précaution est cruciale pour éviter une dilution du mélange crémeux qui doit rester épais pour bien napper le gratin.
7. Disposer les rondelles de céleri-rave dans le plat beurré en les superposant en couches régulières. Cette disposition soignée donne le visuel élégant du gratin de céleri-rave avec ses tranches fines parfaitement alignées et superposées.
8. Verser le mélange crémeux chaud sur les rondelles en les pressant légèrement pour qu'elles soient toutes immergées. Parsemer du gruyère et parmesan râpés et de petits morceaux du beurre restant. Enfourner 1h15 à 170°C jusqu'à doré et tendre.