Roulades d'aubergines à la feta

03 — La préparation

1. Couper les 3 grosses aubergines en tranches FINES de 5 mm dans le sens de la LONGUEUR à la trancheuse ou couteau bien aiguisé. Cette épaisseur est ESSENTIELLE pour pouvoir les rouler après cuisson sans qu'elles se cassent caractéristique des roulades méditerranéennes raffinées.
2. Saler généreusement les tranches d'aubergines à la fleur de sel et les laisser dégorger 30 minutes dans une passoire posée sur un saladier pour qu'elles libèrent leur amertume caractéristique. Cette étape est ABSOLUMENT essentielle pour éviter l'amertume désagréable.
3. Rincer les tranches d'aubergines dégorgées à l'eau claire pour éliminer l'excès de sel et les sécher SOIGNEUSEMENT au papier absorbant. Cette précaution évite que l'huile éclabousse à la cuisson et que les aubergines deviennent gorgées d'huile caractéristique.
4. Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante. Badigeonner généreusement les tranches d'aubergines avec 100 ml d'huile d'olive vierge extra au pinceau de cuisine sur les deux faces. Disposer les tranches sur la grande plaque de four chemisée de papier sulfurisé en une couche.
5. Enfourner les tranches d'aubergines 15 minutes à 200°C chaleur tournante jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres et légèrement dorées caractéristiques. Cette précuisson est essentielle pour les rendre souples et roulables sans casser caractéristique des roulades méditerranéennes.
6. Pendant ce temps, préparer la farce : émietter grossièrement les 400 g de feta à la fourchette dans le grand saladier. Couper les 100 g de tomates séchées à l'huile en lanières fines. Dénoyauter et hacher grossièrement les 100 g d'olives noires de Kalamata.
7. Dégermer et hacher finement les 5 gousses d'ail au couteau d'office. Ciseler finement la grosse botte de basilic frais et la botte de menthe fraîche en gardant quelques feuilles pour la décoration. Mélanger ces ingrédients dans le saladier avec la feta émiettée et l'origan.
8. Sortir les tranches d'aubergines du four et les laisser tiédir 5 minutes pour pouvoir les manipuler. Déposer 1 c. à soupe bombée de farce sur l'extrémité de chaque tranche et rouler serré. Disposer les roulades dans un plat. Arroser d'huile, vinaigre, pignons et herbes.