Beignets de légumes tempura

03 — La préparation

1. Préparer tous les légumes : laver les 300 g de courgettes sans les éplucher et les couper en bâtonnets de 1 cm d'épaisseur. Éplucher les 200 g de carottes et les 200 g de patates douces et les couper en rondelles fines de 5 mm pour la friture rapide caractéristique de la tempura.
2. Couper les 200 g de brocolis en petits bouquets de 3 cm en gardant la tige tendre pelée. Nettoyer les 200 g de champignons de Paris au papier humide et les couper en deux. Cette diversité de légumes est l'âme de la tempura japonaise traditionnelle aux légumes croustillants.
3. Préparer la sauce d'accompagnement (tentsuyu) : mélanger dans un bol 5 c. à soupe de sauce soja, 2 c. à soupe de mirin, 1 c. à café de sucre, 100 ml d'eau et le gingembre frais râpé. Cette sauce sucrée-salée japonaise est l'âme du dipping caractéristique de la tempura authentique.
4. Faire chauffer le L d'huile végétale dans la grande casserole profonde à 180°C précis au thermomètre de cuisson. Cette température est CRUCIALE pour une friture croustillante sans absorber d'huile caractéristique de la tempura japonaise traditionnelle légère et délicate.
5. PRÉPARER LA PÂTE TEMPURA AU DERNIER MOMENT (1 minute avant la friture) : battre l'œuf entier très FROID avec 400 ml d'eau gazeuse GLACÉE dans le grand saladier. Cette température froide est ABSOLUMENT ESSENTIELLE pour la légèreté caractéristique de la tempura traditionnelle.
6. Incorporer la farine T55, la fécule de maïs et le bicarbonate de soude AU DERNIER MOMENT dans le mélange œuf-eau froide. Mélanger TRÈS BRIÈVEMENT au fouet en laissant des grumeaux apparents (3-4 coups de fouet maximum). NE PAS TROP MÉLANGER pour préserver la légèreté de la tempura.
7. Tremper rapidement chaque morceau de légume dans la pâte tempura encore froide et grumeleuse, puis le plonger délicatement dans l'huile chaude à 180°C par fournées de 6 morceaux maximum pour ne pas faire chuter la température de l'huile. Frire 3 minutes en retournant.
8. Égoutter les beignets sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile résiduelle. Saler à la fleur de sel à la sortie de la friture quand ils sont encore brûlants pour que le sel adhère. Servir AUSSITÔT avec la sauce tentsuyu pour préserver le croustillant caractéristique.