Tête de veau sauce ravigote

03 — La préparation

1. Plonger la tête de veau roulée dans le faitout d'eau froide avec les carottes et les oignons piqués puis porter à frémissement.
2. Laisser cuire la tête de veau à frémissement doux pendant 2 h jusqu'à ce qu'elle soit tendre sous la pointe du couteau.
3. Préparer la sauce ravigote en fouettant l'huile d'olive avec le vinaigre pour obtenir une vinaigrette bien émulsionnée.
4. Incorporer les câpres et les herbes fraîches ciselées à la vinaigrette afin d'obtenir une sauce relevée, fraîche et acidulée.
5. Égoutter la tête de veau cuite puis la trancher en portions régulières que l'on dispose dans les assiettes de service.
6. Napper généreusement les tranches de tête de veau de sauce ravigote et les servir tièdes avec des pommes de terre vapeur.