Tortilla espagnole

03 — La préparation

1. Éplucher les 1 kg de pommes de terre à chair ferme et les couper en très fines rondelles de 2 mm d'épaisseur à la mandoline ou au couteau bien aiguisé. Cette finesse est essentielle pour la texture moelleuse signature de la tortilla espagnole authentique.
2. Éplucher et émincer finement les 2 oignons jaunes en demi-rondelles très fines. La quantité d'oignons par rapport aux pommes de terre est variable selon les régions d'Espagne mais cette proportion est classique pour la tortilla traditionnelle parfaite.
3. Faire chauffer généreusement les 150 ml d'huile d'olive vierge extra dans la grande poêle anti-adhésive à feu moyen. Y plonger les pommes de terre et les oignons et les confire 20 minutes à feu doux en remuant régulièrement sans les dorer.
4. Les pommes de terre doivent devenir tendres et fondantes sans coloration brune (confit, pas frit). Saler généreusement à mi-cuisson pour qu'elles s'imprègnent. Cette cuisson lente est l'âme de la tortilla espagnole authentique traditionnelle.
5. Égoutter les pommes de terre et oignons confits dans la grande passoire au-dessus d'un grand saladier pour récupérer l'huile parfumée qui resservira. Cette huile aromatisée à la pomme de terre est précieuse pour relancer la cuisson finale.
6. Casser les 8 œufs entiers dans l'autre saladier, battre légèrement à la fourchette avec sel et poivre. Incorporer les pommes de terre et oignons confits égouttés et mélanger délicatement. Laisser reposer 10 minutes pour que les œufs imbibent les pommes.
7. Faire chauffer 3 c. à soupe d'huile parfumée réservée dans la poêle anti-adhésive à feu moyen-vif. Verser l'appareil œufs-pommes de terre et cuire 6 minutes à feu doux en décollant régulièrement les bords avec la spatule pour ne pas que ça attache.
8. Retourner la tortilla en la glissant sur l'assiette plate puis en la faisant glisser à l'envers dans la poêle. Cuire 4 minutes supplémentaires côté second pour qu'elle soit dorée à l'extérieur mais encore légèrement baveuse à cœur. Parsemer persil.