Pâtes aux légumes printaniers

03 — La préparation

1. Préparer tous les légumes en commençant par les asperges vertes : couper les pieds durs (3 cm) et les éplucher au couteau économe sur les 5 derniers centimètres si elles sont grosses. Couper les tiges en tronçons de 3 cm en gardant les pointes.
2. Effiler les pois gourmands en retirant les bouts et le fil. Laver les courgettes et les couper en demi-rondelles de 5 mm sans les éplucher. Dégermer et émincer finement les 3 gousses d'ail. Émincer l'oignon nouveau en gardant le vert pour la finition.
3. Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition vive. Y blanchir les fèves 2 minutes puis les rafraîchir à l'eau glacée pour les éplucher de leur peau dure. Cette précaution est essentielle pour la finesse de la texture printanière.
4. Faire chauffer 3 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra et 15 g de beurre dans la grande sauteuse à feu moyen. Y faire suer le blanc d'oignon nouveau émincé et l'ail 2 minutes sans coloration pour démarrer la base aromatique délicate.
5. Ajouter les tronçons d'asperges et les courgettes dans la sauteuse et sauter 4 minutes à feu vif en remuant pour qu'elles dorent légèrement. Incorporer les pointes d'asperges, pois gourmands et petits pois et cuire 3 minutes supplémentaires.
6. Pendant ce temps, plonger les tagliatelles fraîches dans l'eau bouillante salée et les cuire 3 minutes seulement (cuisson rapide des pâtes fraîches). Réserver impérativement 200 ml d'eau de cuisson amidonnée avant d'égoutter les pâtes.
7. Ajouter les fèves épluchées dans la sauteuse aux légumes pour qu'elles se réchauffent doucement sans cuire à nouveau. Saler et poivrer généreusement et ajouter le zeste râpé du citron pour parfumer la sauce printanière de fraîcheur naturelle.
8. Verser les tagliatelles égouttées dans la sauteuse aux légumes avec 100 ml d'eau de cuisson et le beurre restant. Sauter 1 minute en mélangeant pour bien enrober. Hors du feu, ajouter parmesan, basilic et menthe ciselés. Servir aussitôt.