Salade de lentilles vertes

03 — La préparation

1. Rincer abondamment les 400 g de lentilles vertes du Puy sous l'eau froide pour éliminer les éventuelles impuretés. Les égoutter et les verser dans la grande casserole. NE PAS faire tremper les lentilles vertes du Puy avant cuisson contrairement aux autres légumineuses.
2. Éplucher et piquer l'oignon jaune entier avec 2 clous de girofle pour parfumer la cuisson. Éplucher les 2 carottes et les couper en gros tronçons de 4 cm. Émincer grossièrement la branche de céleri. Dégermer et écraser les 3 gousses d'ail au plat du couteau.
3. Ajouter à la casserole l'oignon piqué, les carottes, le céleri, l'ail écrasé et le bouquet garni (thym, laurier). Couvrir d'eau froide à hauteur de 3 cm au-dessus des lentilles. NE PAS SALER au début (le sel durcirait les lentilles pendant la cuisson caractéristique).
4. Porter à frémissement et cuire 25 à 30 minutes à feu doux jusqu'à ce que les lentilles soient AL DENTE et tendres mais encore légèrement croquantes caractéristique de la salade tiède. Ce temps est essentiel pour la texture parfaite des lentilles vertes du Puy AOP.
5. Saler à la fleur de sel uniquement à la fin de la cuisson et laisser reposer 5 minutes à couvert. Égoutter délicatement les lentilles dans une passoire en retirant l'oignon piqué et le bouquet garni. Garder les carottes et le céleri qui apporteront couleur et croquant.
6. Pendant ce temps, faire dorer les 200 g de lardons fumés dans la petite poêle à sec 5 minutes en remuant régulièrement jusqu'à coloration croustillante. Égoutter les lardons sur papier absorbant pour éliminer l'excès de gras. Éplucher et hacher finement l'échalote.
7. Préparer la vinaigrette dans le petit bol : mélanger l'huile d'olive vierge extra, le vinaigre de Xérès, la moutarde de Dijon, l'échalote hachée, sel et poivre. Fouetter énergiquement pour obtenir une émulsion brillante caractéristique de la vinaigrette française traditionnelle.
8. Verser la vinaigrette sur les lentilles encore tièdes dans le grand saladier et mélanger délicatement à la spatule. Ajouter les lardons croustillants et les herbes ciselées (persil, ciboulette) et bien enrober. Laisser tiédir 15 minutes pour que les saveurs s'imprègnent.