Velouté de courgettes au parmesan

03 — La préparation

1. Laver soigneusement les 1,5 kg de courgettes fermes sous l'eau froide et les sécher au papier absorbant. Couper les deux extrémités sans les éplucher (la peau apporte la couleur vert vif caractéristique). Couper en gros tronçons de 3 cm pour la cuisson rapide.
2. Éplucher et émincer finement les 2 oignons jaunes en demi-rondelles régulières. Dégermer et hacher les 3 gousses d'ail au couteau d'office. Éplucher les 300 g de pommes de terre et les couper en cubes réguliers de 2 cm pour qu'elles cuisent uniformément avec les courgettes.
3. Faire fondre le beurre doux dans la grande casserole à feu moyen sans coloration. Y faire suer les oignons émincés 8 minutes jusqu'à coloration dorée et fondante. Ajouter l'ail haché et cuire 1 minute en remuant pour libérer ses arômes piquants caractéristiques.
4. Ajouter les tronçons de courgettes et les cubes de pomme de terre dans la casserole et faire revenir 5 minutes en remuant pour qu'ils s'imprègnent de la base aromatique. Cette précuisson est essentielle pour développer les saveurs avant l'ajout du bouillon chaud du velouté.
5. Verser le bouillon de volaille chaud dans la casserole pour couvrir les légumes à hauteur. Saler à la fleur de sel et poivrer généreusement. Porter à frémissement et laisser mijoter 20 minutes à feu doux jusqu'à ce que les courgettes et pommes de terre soient bien tendres.
6. Mixer le velouté au mixeur plongeant directement dans la casserole jusqu'à obtenir une consistance parfaitement lisse et veloutée caractéristique de couleur vert tendre. Si la consistance est trop épaisse, ajouter un peu de bouillon chaud progressivement pour ajuster.
7. Incorporer 100 g de parmesan râpé et la crème fraîche épaisse dans le velouté chaud en remuant à la cuillère en bois jusqu'à ce qu'ils fondent uniformément. Cette association courgettes-parmesan est l'âme du velouté raffiné italien caractéristique de la cuisine méditerranéenne.
8. Ciseler finement la botte de basilic frais en gardant quelques feuilles entières pour la décoration finale. Ciseler également la ciboulette. Servir le velouté brûlant parsemé du parmesan râpé restant, du basilic frais, de la ciboulette et un filet d'huile d'olive vierge extra.