Omelette soufflee aux herbes

03 — La préparation

1. Sortir les 8 œufs entiers extra-frais du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson pour qu'ils soient à température ambiante. Cette précaution facilite le montage des blancs en neige et garantit le foisonnement caractéristique de l'omelette soufflée.
2. Préchauffer le four en mode grill à 200°C. Ciseler très finement toutes les herbes fraîches (ciboulette, estragon, persil, cerfeuil) en gardant les fines tiges tendres qui apportent encore plus de saveur. Garder un peu d'herbes pour la garniture finale.
3. Séparer délicatement les blancs des jaunes en faisant attention à ne pas casser les jaunes et en évitant toute trace de jaune dans les blancs (qui empêcherait le montage en neige). Cette précaution est cruciale pour le succès de l'omelette soufflée.
4. Dans le grand saladier, monter les 8 blancs d'œufs en neige ferme au fouet électrique avec une pincée de sel pour aider la coagulation. Les blancs doivent former un bec d'oiseau quand on retire le fouet, signe d'une neige parfaitement ferme.
5. Dans l'autre saladier, fouetter les 8 jaunes avec la crème fraîche épaisse, sel, poivre et la majorité des herbes ciselées. Cette base aromatique sera ensuite alliée délicatement aux blancs montés pour la texture aérienne signature soufflée.
6. Incorporer délicatement 1/3 des blancs montés dans l'appareil aux jaunes en mélangeant énergiquement au fouet pour détendre. Incorporer ensuite le reste des blancs très délicatement à la spatule en silicone par mouvements enveloppants doucement.
7. Faire fondre les 60 g de beurre doux dans la grande poêle anti-adhésive allant au four à feu moyen jusqu'à mousser sans colorer. Verser l'appareil aux œufs en répartissant uniformément à la spatule. Cuire 4 minutes à feu doux pour démarrer la base.
8. Parsemer du gruyère râpé sur le dessus et enfourner sous le grill 4 minutes jusqu'à ce que l'omelette soit gonflée, dorée et encore légèrement baveuse à cœur. Glisser sur un plat et servir aussitôt parsemée des herbes restantes pour la fraîcheur.