Champignons farcis au chevre

03 — La préparation

1. Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante. Nettoyer délicatement les 16 gros champignons de Paris bruns au papier humide sans les passer sous l'eau pour qu'ils ne se gorgent pas. Retirer délicatement les pieds en les tournant et conservez-les pour la farce.
2. Hacher finement les pieds des champignons au couteau d'office pour la farce. Ils apporteront beaucoup de saveur à la garniture caractéristique des champignons farcis traditionnels. Éplucher et hacher finement les 2 échalotes grises et les 3 gousses d'ail dégermées.
3. Concasser grossièrement les 100 g de noisettes torréfiées au couteau pour qu'elles forment de petits éclats irréguliers caractéristiques. Ciseler finement les bottes de persil plat et de ciboulette en gardant quelques tiges entières pour la garniture finale élégante.
4. Faire chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra et 30 g de beurre doux dans la petite poêle à feu moyen. Y faire suer les échalotes hachées 4 minutes jusqu'à translucides sans coloration. Ajouter l'ail haché et cuire 1 minute en remuant pour libérer les arômes.
5. Ajouter les pieds de champignons hachés dans la poêle et cuire 5 minutes à feu moyen en remuant régulièrement pour évaporer toute leur eau. Cette étape est essentielle pour éviter une farce détrempée. Saler à la fleur de sel et poivrer généreusement la base aromatique.
6. Hors du feu, mélanger dans le grand saladier la préparation aux champignons refroidie avec le chèvre frais émietté à la fourchette, la chapelure, les noisettes concassées, la moitié du parmesan râpé, les herbes ciselées, le thym effeuillé, sel et poivre uniformément.
7. Cette farce doit être bien homogène mais légère pour rester moelleuse à la cuisson au four. Garnir généreusement chaque chapeau de champignon de cette préparation en formant un petit dôme avec une cuillère. Tasser délicatement pour qu'elle adhère bien aux chapeaux.
8. Disposer les champignons farcis sur la grande plaque de four chemisée de papier sulfurisé. Arroser d'un filet d'huile d'olive vierge extra restante et parsemer du parmesan râpé restant pour favoriser la coloration dorée. Enfourner 20 minutes à 200°C jusqu'à doré et chaud.