Aubergines à la parmigiana

03 — La préparation

1. Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante. Laver les aubergines et les couper dans la longueur en tranches régulières de 8 mm d'épaisseur. Les disposer dans une passoire, les saler généreusement et les laisser dégorger 30 minutes.
2. Pendant ce temps, éplucher et émincer finement l'oignon jaune en demi-rondelles. Dégermer et écraser les 3 gousses d'ail au plat du couteau. Ciseler la moitié du basilic frais en gardant l'autre moitié en feuilles entières pour le dressage.
3. Préparer la sauce tomate : faire chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive dans la grande sauteuse à feu moyen. Y faire suer l'oignon 5 minutes jusqu'à translucide, puis ajouter l'ail écrasé et cuire 1 minute en remuant pour développer les arômes.
4. Verser les tomates pelées écrasées à la fourchette dans la sauteuse avec le sucre, l'origan séché, sel et poivre. Laisser mijoter 20 minutes à feu doux pour que la sauce épaississe et se concentre en saveurs italiennes méditerranéennes.
5. Rincer les tranches d'aubergines dégorgées à l'eau froide pour éliminer l'excès de sel et les sécher soigneusement au papier absorbant. Cette étape est cruciale pour qu'elles n'absorbent pas trop d'huile pendant la friture à venir.
6. Faire chauffer 4 c. à soupe d'huile d'olive dans la grande poêle à feu moyen-vif. Y faire dorer les tranches d'aubergines 3 minutes par face en plusieurs fournées jusqu'à coloration dorée. Les égoutter sur du papier absorbant entre chaque fournée.
7. Monter la parmigiana dans le plat à gratin : 1 louche de sauce tomate, 1 couche d'aubergines, sauce, mozzarella déchirée à la main, basilic ciselé et parmesan. Répéter 3 fois en finissant par une couche généreuse de sauce et parmesan.
8. Arroser le dessus de l'huile d'olive vierge extra restante (2 c. à soupe). Enfourner 35 minutes à 180°C jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et que la sauce bouillonne sur les bords. Laisser reposer 15 minutes avant de servir pour la tenue.