Risotto aux asperges vertes

03 — La préparation

1. Couper les pieds durs des asperges vertes (environ 3 cm) et les éplucher au couteau économe sur les 5 derniers centimètres si elles sont grosses. Réserver les pointes entières et couper les tiges en tronçons de 2 cm pour le risotto crémeux.
2. Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition. Y plonger les asperges 3 minutes pour les pointes et 5 minutes pour les tronçons, puis les rafraîchir immédiatement à l'eau glacée pour stopper la cuisson et préserver leur couleur verte vive.
3. Maintenir le bouillon de légumes à frémissement dans une casserole à feu très doux pendant toute la durée du risotto. Cette température maîtrisée est essentielle pour ne pas casser la cuisson du riz quand on l'incorporera louche par louche.
4. Éplucher et émincer très finement l'oignon jaune. Dégermer et émincer les 3 gousses d'ail. Faire chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive et 20 g de beurre dans la grande sauteuse à feu moyen et y faire suer l'oignon 5 minutes jusqu'à translucide.
5. Ajouter l'ail émincé dans la sauteuse et cuire 1 minute en remuant. Verser le riz arborio et le nacrer 2 minutes en remuant pour qu'il devienne translucide aux bords. Cette étape est cruciale pour que le riz absorbe ensuite les liquides sans coller.
6. Déglacer avec le vin blanc sec et remuer constamment à la cuillère en bois jusqu'à évaporation complète. Commencer à ajouter le bouillon louche par louche, en attendant que chaque louche soit absorbée avant d'ajouter la suivante avec patience.
7. Poursuivre cette opération pendant 18 minutes en remuant régulièrement pour libérer l'amidon du riz. À mi-cuisson, incorporer les tronçons d'asperges blanchies. Le risotto doit devenir crémeux mais le riz garder une légère résistance al dente.
8. Hors du feu, incorporer le beurre restant en dés, le parmesan râpé, les pointes d'asperges réservées, le persil ciselé et le zeste de citron en remuant énergiquement (mantecatura). Couvrir et laisser reposer 2 minutes avant de servir.