Tartare de Saint-Jacques au caviar

03 — La préparation

1. Placer les assiettes au congélateur 30 minutes avant le dressage final pour qu'elles soient bien froides à servir.
2. Préparer le poste de découpe avec une planche propre puis trancher les Saint-Jacques en cubes de 5 mm précis.
3. Mélanger dans le saladier les Saint-Jacques coupées avec l'échalote ciselée très finement et la ciboulette ciselée.
4. Ajouter l'huile d'olive, le jus de citron, l'huile de truffe et bien mélanger délicatement à la maryse soigneusement.
5. Saler avec la fleur de sel et poivrer légèrement puis goûter et ajuster l'assaisonnement selon les préférences.
6. Disposer le cercle à pâtisserie au centre de chaque assiette froide puis tasser le tartare au fond bien régulier.
7. Retirer délicatement le cercle et déposer une quenelle de caviar sur le dessus à la cuillère à nacre pour service.