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Recette du Chaudron

Sauce Newburg pour homard

⏱ 30 min4 personnesDifficile285 kcal

Une recette du Chaudron — la cuisine de nos régions.

01 — Les ingrédients4 pers.

  • 300 mlcrème fraîche épaisse
  • 150 mlsherry sec ou xérès
  • 100 mlfumet de poisson
  • 4jaunes d'œufs frais
  • 100 gbeurre doux froid
  • 1 pincéepaprika doux
  • 1 pincéenoix de muscade râpée
  • 1 pincéepoivre de Cayenne
  • 300 ml crème fraîche épaisse
  • 150 ml sherry sec ou xérès
  • 100 ml fumet de poisson
  • 4 jaunes d'œufs frais
  • 100 g beurre doux froid
  • 1 pincée paprika doux
  • 1 pincée noix de muscade râpée
  • 1 pincée poivre de Cayenne
Pour 4 personnes. Dans l’application, les quantités s’ajustent toutes seules au nombre de convives — et les ingrédients filent dans ta liste de courses.

02 — Le matériel

1 casserole moyenne pour bain-marie (16 cm)1 saladier en inox de 1 L pour bain-marie1 fouet à main solide1 maryse en silicone1 chinois fin pour filtrer1 cuillère en bois1 saucière chaude pour le service1 thermomètre de cuisson sonde

03 — La préparation

  1. Préparer le bain-marie en portant l'eau à frémissement léger dans la casserole moyenne pour cuisson douce contrôlée.
  2. Mélanger dans le saladier les jaunes d'œufs avec le fumet de poisson au fouet pour bien tempérer les jaunes.
  3. Poser le saladier sur le bain-marie chaud et fouetter constamment 5 minutes pour blanchiment crémeux et aéré.
  4. Verser le sherry sec et continuer à fouetter délicatement pour bien incorporer sans casser l'émulsion des jaunes.
  5. Ajouter la crème fraîche épaisse en filet en fouettant pour bien lier la sauce et obtenir consistance onctueuse.
  6. Veiller à ce que la température ne dépasse pas 75 degrés au thermomètre pour ne pas faire coaguler les jaunes.
  7. Hors du feu, monter au beurre froid en petits cubes en fouettant énergiquement pour belle brillance et velouté.
  8. Ajouter le paprika, la muscade et la cayenne puis filtrer au chinois fin et servir aussitôt sur le homard chaud.

Cette recette t’attend, étape par étape.

Le mode cuisine mains libres, les quantités qui s’ajustent, ton frigo qui te dit s’il ne manque rien — et 2 798 recettes du terroir.

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