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Recette du Chaudron
Sauce Béarnaise
⏱ 25 min4 personnesDifficile420 kcal
Une recette du Chaudron — la cuisine de nos régions.
01 — Les ingrédients4 pers.
4jaunes d'œufs frais
250 gbeurre clarifié
100 mlvin blanc sec
100 mlvinaigre d'estragon
3échalotes ciselées finement- 1bouquet d'estragon frais
1 c. à cafépoivre noir concassé
1 pincéefleur de sel
1 pincéepoivre de Cayenne
- 4 jaunes d'œufs frais
- 250 g beurre clarifié
- 100 ml vin blanc sec
- 100 ml vinaigre d'estragon
- 3 échalotes ciselées finement
- 1 bouquet d'estragon frais
- 1 c. à café poivre noir concassé
- 1 pincée fleur de sel
- 1 pincée poivre de Cayenne
Quantités réduites pour — certaines (œuf, citron, ail…) sont arrondies au plus pratique.
Pour 4 personnes. Dans l’application, les quantités s’ajustent toutes seules au nombre de convives — et les ingrédients filent dans ta liste de courses.
03 — La préparation
- Préparer la réduction en versant dans la petite casserole le vinaigre d'estragon, le vin blanc et les échalotes ciselées.
- Ajouter le poivre concassé et la moitié de l'estragon puis faire réduire de moitié à feu vif pour bien concentrer.
- Filtrer la réduction au chinois fin pour éliminer les échalotes et les herbes puis la laisser tiédir doucement.
- Préparer le bain-marie en portant l'eau à frémissement léger dans la casserole moyenne pour cuisson douce contrôlée.
- Mélanger les jaunes d'œufs avec la réduction tiédie dans le saladier en inox puis poser sur le bain-marie chaud.
- Fouetter constamment 5 minutes jusqu'à blanchiment crémeux puis incorporer le beurre clarifié tiède en filet.
- Ajouter l'estragon ciselé restant, la cayenne, la fleur de sel et goûter pour ajuster avant de servir aussitôt.
Cette recette t’attend, étape par étape.
Le mode cuisine mains libres, les quantités qui s’ajustent, ton frigo qui te dit s’il ne manque rien — et 2 798 recettes du terroir.
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